Fiche technique de fabrication N°2138
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,825 €
Prix de revient TTC Total :
29,204€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 319,286 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| appareil |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
|
| Crème de marrons 4/4 |
kg |
1,000 |
| Crumble |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,120 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
|
| Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Eau |
l |
0,020 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
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| Lait249447 |
l |
0,200 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée.
Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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| 2 |
Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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| 3 |
Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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| 4 |
Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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